{"id":6479,"date":"2024-03-18T15:29:55","date_gmt":"2024-03-18T14:29:55","guid":{"rendered":"https:\/\/gipal.fr\/wordpress\/?p=6479"},"modified":"2024-03-18T16:18:54","modified_gmt":"2024-03-18T15:18:54","slug":"tableaux-de-bord-des-branches-de-la-boucherie-boulangerie-charcuterie-chocolaterie-confiserie-patisserie-et-poissonnerie-observatoire-des-metiers-de-lalimentation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gipal-formation.fr\/wordpress\/2024\/03\/18\/tableaux-de-bord-des-branches-de-la-boucherie-boulangerie-charcuterie-chocolaterie-confiserie-patisserie-et-poissonnerie-observatoire-des-metiers-de-lalimentation\/","title":{"rendered":"Tableaux de bord des branches de la boucherie, boulangerie, charcuterie, chocolaterie-confiserie, p\u00e2tisserie et poissonnerie (Observatoire des M\u00e9tiers de l\u2019Alimentation)"},"content":{"rendered":"<p>(Institut sup\u00e9rieur des m\u00e9tiers, f\u00e9vrier 2024) <strong>Chiffres cl\u00e9s et tendances d\u2019\u00e9volution<\/strong> <strong>2013\/2023<\/strong><\/p>\n<div class=\"elementor-element elementor-element-3be0be97 elementor-widget elementor-widget-theme-post-content\" data-id=\"3be0be97\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"theme-post-content.default\">\n<div class=\"elementor-widget-container\">\n<p><a href=\"https:\/\/www.observatoire-metiers-alimentation.fr\/\">L\u2019Observatoire des M\u00e9tiers de l\u2019alimentation<\/a> vient d\u2019actualiser les <a href=\"https:\/\/www.observatoire-metiers-alimentation.fr\/tableaux-de-bord\">chiffres cl\u00e9s de ses six branches<\/a> sur son site internet. L\u2019Institut Sup\u00e9rieur des M\u00e9tiers, qui assure le d\u00e9veloppement et l\u2019actualisation de ce tableau de bord, rel\u00e8ve les principales tendances d\u2019\u00e9volution suivantes :<\/p>\n<p><strong>Concernant le tissu d\u2019entreprises, le nombre d\u2019entreprises est toujours en hausse<\/strong>, cela de fa\u00e7on ininterrompue depuis 2007. Certains secteurs ont une dynamique particuli\u00e8rement \u00e9lev\u00e9e : les services des traiteurs, la p\u00e2tisserie et la fabrication de chocolats. Il s\u2019agit \u00e9galement des secteurs les plus attractifs pour les entrepreneurs, m\u00eame si les chiffres sont en trompe-l\u2019oeil en raison de nombreux micro-entrepreneurs dans ces activit\u00e9s (75% dans les services des traiteurs, 49% en p\u00e2tisserie, au lieu de 25% pour l\u2019ensemble des secteurs observ\u00e9s).<\/p>\n<p>Cette bonne dynamique profite \u00e0 l\u2019ensemble des territoires urbains et ruraux, m\u00eame si le tissu s\u2019\u00e9toffe principalement dans l\u2019aire de Paris et dans les unit\u00e9s urbaines de plus de 200.000 habitants.<\/p>\n<p><strong>La sinistralit\u00e9 (cessations d\u2019activit\u00e9) est globalement stable en 2022<\/strong>. On n\u2019observe donc pas d\u2019effet rebond suite aux mesures tr\u00e8s protectrices des ann\u00e9es COVID. M\u00eame constat pour les d\u00e9faillances d\u2019entreprises qui restent \u00e0 un niveau tr\u00e8s bas. Seules deux activit\u00e9s voient les fermetures d\u2019entreprises en hausse en 2022 : la boulangerie (+10%) et la p\u00e2tisserie (8%).<\/p>\n<p><strong>Les mod\u00e8les \u00e9conomiques d\u2019entreprises se polarisent autour de deux formats :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>les entrepreneurs \u00ab\u00a0solos\u00a0\u00bb dont le nombre est croissant depuis 10 ans : 48% des entreprises exercent d\u00e9sormais sans salari\u00e9 (cette part comprend notamment les micro-entrepreneurs). Tous les secteurs sont concern\u00e9s y compris la boulangerie (29% d\u2019entreprises sans salari\u00e9) et la boucherie (41%).<\/li>\n<li>les entreprises employeuses, dont l\u2019effectif salari\u00e9 moyen est en hausse.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Malgr\u00e9 l\u2019essor du micro-entrepreneur, la forme soci\u00e9taire reste majoritaire et concerne 64% des entreprises du secteur.<\/p>\n<p><strong>Le profil des dirigeants et des salari\u00e9s poursuit sa mutation :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Concernant les dirigeants<\/strong>, 21% ont plus de 55 ans. Cette part atteint 37% dans l\u2019activit\u00e9 de charcuterie et 34% dans la fabrication de glaces et sorbets (ils seront concern\u00e9s pour une partie importante d\u2019entre eux par un projet de transmission d\u2019entreprise). La f\u00e9minisation de la fonction, observ\u00e9e entre 2000 et 2015, marque le pas. En revanche, le niveau de dipl\u00f4me s\u2019\u00e9l\u00e8ve. 36% des chefs d\u2019entreprises dans ces activit\u00e9s sont d\u00e9sormais titulaires d\u2019un dipl\u00f4me de niveau BAC ou sup\u00e9rieur.<\/li>\n<li><strong>Les salari\u00e9s se caract\u00e9risent quant \u00e0 eux<\/strong> <strong>par la proportion importante de jeunes <\/strong>(part des moins de 30 ans parmi les salari\u00e9s de ces secteurs : 45%). La part de jeunes progresse dans la plupart des secteurs (sauf la charcuterie). A l\u2019instar des dirigeants, le niveau de dipl\u00f4me s\u2019\u00e9l\u00e8ve graduellement : 37% des salari\u00e9s ont au moins un dipl\u00f4me de niveau 4. Cette part est encore plus \u00e9lev\u00e9e dans la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration : selon les secteurs, 40% \u00e0 60% des salari\u00e9s \u00e2g\u00e9s de 30 \u00e0 39 ans sont dipl\u00f4m\u00e9s de niveau 4 ou sup\u00e9rieur.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>A propos des chiffres des branches et les conditions de travail<\/strong><\/p>\n<p>Les six branches observ\u00e9es affichent des effectifs salari\u00e9s en hausse. Les modalit\u00e9s d\u2019emploi ont \u00e9volu\u00e9 en 2021 : si la grande majorit\u00e9 des salari\u00e9s des branches sont employ\u00e9s en CDI, la part des CDD est sensiblement en hausse. Cette part varie entre 9% dans la branche boulangerie et 27% dans la branche chocolaterie-confiserie. M\u00eame constat pour la part de salari\u00e9s \u00e0 temps partiel qui va de 17% (branche de la p\u00e2tisserie) \u00e0 32% (branche de la poissonnerie). Les salaires moyens ont \u00e9volu\u00e9 \u00e0 la hausse entre 2018 et 2021 dans toutes les branches. En revanche, l\u2019\u00e9cart salarial entre les femmes et les hommes diminue ces trois derni\u00e8res ann\u00e9es.<\/p>\n<p><strong>S\u2019agissant enfin du renouvellement des emplois par la formation initial<\/strong>e, le tableau de bord met en exergue l\u2019augmentation des effectifs form\u00e9s en apprentissage depuis 2019 (exception faite de la branche poissonnerie). Cette hausse est remarquable s\u2019agissant de secteurs d\u00e9j\u00e0 parmi les plus impliqu\u00e9s dans la formation en apprentissage et dont les dipl\u00f4mes coeurs de m\u00e9tiers restent exclusivement positionn\u00e9s en niveaux 3 et 4.<\/p>\n<p>Concernant l\u2019insertion dans l\u2019emploi des jeunes issus de formation, le taux d\u2019emploi \u00e0 6 mois varie selon les sp\u00e9cialit\u00e9s de m\u00e9tiers : de 57% pour les sortants du CAP P\u00e2tissier \u00e0 77% pour les sortants du CAP Poissonnier. L\u2019employabilit\u00e9 se situe de plus en plus au niveau 4. Ainsi les taux d\u2019insertion des sortants de Brevet Professionnel sont plus \u00e9lev\u00e9s : 79% pour les sortants du BTM P\u00e2tissier-confiseur-glacier-traiteur, 81% pour le BP Boulanger, 83% pour le BP charcutier, 86% pour le BTM chocolatier-confiseur, et 88% pour le BP Boucher.<\/p>\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-layout-1 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button has-custom-width wp-block-button__width-25\"><a class=\"wp-block-button__link has-ast-global-color-0-background-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/infometiers.org\/?add-to-cart=7035\">T\u00e9l\u00e9charger le diaporama<\/a><\/div>\n<div class=\"wp-block-button has-custom-width wp-block-button__width-25\"><a class=\"wp-block-button__link has-vivid-cyan-blue-background-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.observatoire-metiers-alimentation.fr\/etudes-et-publications\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Consulter les tableaux de branche sur le site de l\u2019observatoire des m\u00e9tiers de l\u2019alimentation<\/a><\/div>\n<div class=\"wp-block-button has-custom-width wp-block-button__width-25\"><a class=\"wp-block-button__link has-pale-cyan-blue-background-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.observatoire-metiers-alimentation.fr\/tableaux-de-bord\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Acc\u00e9der aux donn\u00e9es r\u00e9gionales sur le site de l\u2019Observatoire des m\u00e9tiers de l\u2019alimentation<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p><a href=\"https:\/\/infometiers.org\/wp-admin\/post.php?post=5442&amp;action=edit\">En savoir plus sur la branche boucheri<\/a><a href=\"https:\/\/infometiers.org\/chiffres-cles-de-la-branche-boucherie\/\">e<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/infometiers.org\/chiffres-cles-de-la-branche-boulangerie\/\">En savoir plus sur la branche boulangerie<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/infometiers.org\/chiffres-cles-de-la-charcuterie\/\">En savoir plus sur la branche charcuterie<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/infometiers.org\/chiffres-cles-de-la-branche-chocolaterie-confiserie\/\">En savoir plus sur la branche chocolaterie-confiserie<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/infometiers.org\/chiffres-cles-de-la-branche-patisserie\/\">En savoir plus sur la branche p\u00e2tisseri<\/a>e<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/infometiers.org\/wp-admin\/post.php?post=5475&amp;action=edit\">En savoir plus sur la branche poissonneri<\/a><a href=\"https:\/\/infometiers.org\/chiffres-cles-de-la-branche-poissonnerie\/\">e<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<div class=\"mh-excerpt\"><p>(Institut sup\u00e9rieur des m\u00e9tiers, f\u00e9vrier 2024) Chiffres cl\u00e9s et tendances d\u2019\u00e9volution 2013\/2023 L\u2019Observatoire des M\u00e9tiers de l\u2019alimentation vient d\u2019actualiser les chiffres cl\u00e9s de ses six branches sur son site internet. 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